民以食為天，對于中國人來說，吃飯就是最重要的事情。
但是最近，關于預制菜的正反爭論引爆了全網，也讓不少人憂心忡忡，擔心起了以后的吃飯問題。
從2017年開始，我國的食品工業化發展日益明顯，尤其在預制菜這一領域。2017至2019年期間，國家相關部門大力推動食品工業化、規模化生產，并建立了嚴格的食品安全標準，旨在促進食品加工和餐飲業的轉型升級。2021年，各種與預制菜相關的政策相繼出臺，強調發展冷鏈物流，保障食品安全，并培育食品制造產業鏈，期待通過農商直供、預制菜肴、外賣和冷鏈配送等方式，打造高效的預制菜供應體系。值得注意的是，今年4月，我國成立了首個預制菜產業聯盟，該聯盟旨在解決當前預制菜行業的各種問題，如行業集中度低、地區發展不均等。
作為國內領先的家電企業，格力電器近日也決定進軍預制菜市場。格力電器董事長董明珠表示，格力將創建預制菜裝備制造公司，利用其技術優勢為整個產業提供技術支持。對此，董明珠進一步指出，他們的目標不僅僅是盈利，更希望通過先進的裝備、軟件設計和冷藏技術，推進從田到餐桌的全鏈條發展。
預制菜的發展引發了社會各方的廣泛關注。支持者認為預制菜有助于保障食品安全和營養，同時可以推動中餐的標準化進步。然而，反對者擔心預制菜可能會帶來食品安全問題。此外，食品安全法也明確規定了學校等集中用餐單位應遵循的食品安全標準。
據《中國烹飪協會五年工作規劃》，目前，國內預制菜的滲透率已達10%-15%，預計到2030年這一比例將增至15%-20%。政府文件也多次提到預制菜的發展潛力。但是，“預制菜進學校”的議題仍引發了部分家長的擔憂，他們關心孩子的供餐質量，甚至撥打熱線查詢相關情況。
什么是預制菜?
預制菜分類，來源：行行查研究中心
預制菜，即預先制作好的菜品，為消費者提供了方便快捷的飲食選擇。按照深加工程度和食用方式，預制菜可以分為：即配類(免洗免切的凈菜);即烹類(需要加熱烹飪的半成品菜肴，如含調味包或提前腌制的食品);即食類(如罐頭、色拉);和即熱類(如自熱火鍋、速凍湯圓)。這些預制菜品讓消費者可以簡單加工，即可享用美味佳肴。
預制菜在餐飲產業中起到了降低成本和提高效率的作用。由于預制菜的出現，餐廳只需要簡單的烹飪技巧，減少了對專業廚師的依賴，從而降低了人員開銷。此外，這樣的模式確保了連鎖餐飲品牌在各個門店的菜品味道和質量的一致性。
來源：行行查研究中心
中央廚房是預制菜供應鏈中的核心環節，其工作流程包括：集團化采購、標準化操作、集約化生產和工廠化配送。中央廚房主要負責將食品的成品和半成品制作完成，再通過冷藏車統一配送到各個門店。據統計，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房。
肯德基和麥當勞是中國消費者最早接觸的預制菜品商家。這些西式快餐企業的食品大多都是提前準備好，只需簡單烹飪即可上桌，既省時又方便。與此相似，中央廚房的即食類預制菜也采用了這種烹飪和配送方法，無需添加防腐劑和其他食品添加劑。
預制菜(或稱為半成品菜)的市場需求呈現快速增長趨勢。據天貓數據顯示，預制菜銷量同比增長了111%，而自熱火鍋等新式方便食品的銷量增長超過了50%。這種食品不僅為消費者提供了方便，還滿足了現代人快節奏生活的需求。但是，這個行業還面臨許多挑戰。預制菜在品質和口感上與傳統烹飪之間仍存在差距，而惡性競爭和沒有統一的行業標準可能會影響到消費者的健康。
為了確保預制菜的品質和消費者的健康，行業應建立完善的標準體系。董明珠表示，預制菜應該注重健康和口感，并且需要智能化的設備來保證食品的質量。過去因為技術缺乏，預制菜往往被認為味道差、不健康，因此現代的預制菜產業需要強調技術支持、冷凍冷鏈等環節的重要性。
隨著預制菜的普及，其市場逐漸向普通消費者轉化。2021年的疫情期間，預制菜成為家庭消費的熱門選擇，天貓公布的數據顯示其銷量同比增長了16倍。但與日本相比，中國預制菜市場還有很大的成長空間。日本的預制菜行業已經形成了幾家領先的巨頭，而中國的市場則更為分散。
疫情對餐飲市場造成了沖擊，但連鎖餐飲業態因其抗風險能力較強，仍呈現增長趨勢。與此同時，連鎖餐飲企業逐漸意識到預制菜的優勢，例如降低成本、提高效率和確保菜品的標準化。例如，真功夫和西貝等品牌都已采用預制菜模式。
隨著消費人群和消費場景的變化，預制菜的市場逐漸從B端向C端轉移，競爭也日益激烈。為了在這個市場中獲得更大的份額，企業需要滿足當代年輕消費群體對即時性、高品質的消費需求。對于家長來說，其實焦慮的重點主要集中在即烹類和即食類兩種預制菜上，認為其為了增加保質期，添加了較多的食品添加劑，同時口味和營養也打了很大折扣。
不過，含食品添加劑不等于不安全。據了解，合法上市的預制菜必須符合SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》等國家標準要求。不過，目前國內還沒有專門針對預制菜這個品類的國標出現，相關標準仍在制定中。
十大預制菜制造裝備
賦能預制菜十大智能裝備
來源：南方財經
從2013年至2022年1月，預制菜賽道共有72起投融資事件，經歷兩融資高峰。2015-2016年，因外賣興起及B端需求增，發生31次融資;2020-2021年，受疫情影響，C端需求爆發，共23次融資，多品牌完成百萬元以上融資。其中“珍味小梅園”自2019年成立，已獲5輪融資，累計超億。
預制菜產業的發展離不開不斷引入高效生產技術，隨技術發展，預制菜產業向智能化邁進。如達橋削皮機每小時處理柚子500個，廣州天燁研發的切菜機每小時處理數百公斤蔬菜，減少大量人工。如浙江百珍堂的智能高湯提取線和研基的凍肉切割機。
加工、包裝及冷鏈運輸技術也持續創新。浙江名瑞推出智能包裝線，田頭智慧小站創新冷藏保鮮技術，如荔枝儲藏時限提高2-4倍。樂百納連年投入研發，打造高效節能燃氣爐具，節能超50%。
多家企業與學術機構合作創新，例如錦岸機械與清華大學合作的燃氣炒鍋，熱轉換率提高50%;廣東省農科院開發食品超高壓處理裝備。
據悉，目前格力電器已研制出17個系列、100多個型號的全冷鏈系列產品，掌握低溫貯藏保鮮核心技術，可實現最低-85℃的低溫保鮮。冷凍冷藏設備覆蓋商業型和工業型兩大類別，為酒店、超市、醫藥、農業、化工、國防等使用需求提供專業冷凍冷藏設備。產品從前端產地倉、中轉物流中心、銷售配送倉等冷凍儲藏領域，到遠洋、陸地等冷藏運輸領域，以及與消費者最近距離的冷鏈終端，都實現了“全冷鏈”覆蓋。
如何通過物聯網RFID技術
保障預制菜安全?
預制菜雖有很多優點，但食材價格波動、食品安全問題及其生產和分銷的限制都是這一行業面臨的挑戰。目前，預制菜行業多采用作坊式加工，設備工藝落后，質量控制和管理制度亟待完善。
預制菜的新鮮度要求極高，但我國冷鏈市場仍不夠成熟。中國的冷鏈流通率與發達國家相比較低，而腐損率較高。在預制菜的生產過程中，溫控和保鮮是關鍵，尤其在8℃~60℃的危險溫度帶內，細菌的生長速度加快。目前，解凍技術還有待改進，但新的射頻微波解凍技術為食材的品質和生產效率帶來了新的機會。
據中商情報網介紹，從2016至2021年，我國冷鏈物流市場規模從2210億元增至4117億元，復合增長率為13.25%。冷庫，冷鏈的核心，同樣展現出增長，2016年冷庫容量為4200萬噸，而2021年達8205萬噸。預制菜的保鮮依賴于冷鏈技術，缺少先進的冷鏈物流和運輸技術，食材在運輸過程中的新鮮度會大大降低。
在日本，1980年代冷凍食品的發展得益于冷庫建設的擴容。與之相比，我國的冷鏈技術仍有很大提升空間。但自2021年起，多項政策鼓勵冷鏈基礎設施的建設和冷鏈物流的發展，希望通過這種方式加強預制菜的供應體系。
物聯網技術使溫濕度傳感器能夠安裝在倉庫和車輛內部，實時監控環境。異常時，會實時下發指令進行調整。這大大降低了冷鏈物品的損失率。而預冷是降低損失的關鍵。很多農產品沒有經過預冷，導致品質在進入冷鏈之前就受損。國外預冷占比高達95%-100%，而我國僅為10%。在冷鏈物流過程中，為降低成本，企業時常關閉制冷設備，導致保質期縮短及產品損壞率增加。庫存管理和如何及時處理過期冷鏈物品也成為物流行業的關鍵挑戰。冷鏈的“最后一公里”影響整體質量，特別是生鮮電商的盈利。
RFID 芯片應用場景及功能特點，來源：國盛證券研究所
RFID 技術不僅具有識別功能，而且未來還將加強感知功能。這些標簽不僅能上報自己的身份，還能傳遞如溫度、濕度等信息，從而使得物物相連更為智能。這種技術在醫療、冷鏈物流等領域具有現實需求。
在近日舉行的IOTE物聯網大會上，斑馬技術大中華區華南和西南地區技術負責人張耀武對與非網記者表示，采用UHF RFID高溫預警標簽，可以實現溫度不可逆，滿足視頻冷鏈對溫控的高精度需求。
溫度傳感器RFID標簽是對藥品、食品、身體護理用品等的存儲非常有用的工具。其小巧的外形使得它能輕松地貼附在各種物體上。冷鏈物流是一種特殊的供應鏈系統，它確保溫度敏感的產品在生產、存儲、運輸和銷售過程中都處于適當的低溫環境，從而確保產品的質量。
RFID(無線射頻識別)是一種非接觸式的自動識別技術。它可以在各種惡劣環境下工作，并且能快速地識別多個標簽。RFID系統主要由標簽、閱讀器和天線組成。為了更好地利用RFID技術在冷鏈物流中的優勢，現在的技術已將溫度傳感器集成到RFID標簽中，實現實時溫度監控。
RFID技術的另一個顯著優勢是其可讀寫能力。當貨物進入倉庫時，可以將電子標簽貼在包裝或托盤上，并將貨物信息寫入標簽。通過RFID閱讀器，企業可以實時監測倉庫內的貨物情況，以及在運輸過程中的冷藏車內溫度，確保食品的質量。
在運輸環節中，RFID溫度標簽已經取代了傳統的條碼。這些標簽不僅能夠長時間持續工作，而且還可以重復使用。為了實時監測溫度，冷藏車需要裝備RFID讀寫器和無線通信設備。這樣，管理人員可以實時接收到溫度信息，及時處理可能出現的異常，從而降低損失。
在冷藏物流的儲存環節，RFID技術也顯示出了其獨特的優勢。傳統的驗貨方式往往需要人工逐一清點，但使用RFID技術則可以自動、快速地完成清點。另外，RFID技術還可以實時監測冷藏庫的溫度，確保貨物的質量。
將原材料根據生產需求從冷藏庫運送到加工車間。冷藏庫門口的讀寫器天線自動記錄所有出庫行為，與出庫任務進行校對，節省時間和提高效率。在傳送帶前端，讀寫器讀取原材料的RFID編碼，獲取唯一代碼編號與后續加工產品關聯。加工完的成品被存放并與原材料關聯以保證追溯性，之后被運到冷藏庫等待銷售。
當供應商接收到訂貨信息，準備出貨。使用RFID技術使核對和出庫成為一體。整個入庫到出庫過程中，采用RFID技術從裝貨到驗貨和出庫都一步到位，提高效率、節約時間和提高儲存安全性。出庫后，貨物由冷藏車配送至指定交貨點。完成配送后，供應商的任務結束。
銷售環節，商家使用RFID系統了解商品狀況，優化庫存管理和提高效率。RFID技術提供了準確的業務數據，解決了商品斷貨和損耗問題。其可追溯性、實時溫度監控增強消費者信心，滿足“綠色食品消費”需求，提高企業競爭力。RFID技術在冷鏈物流管理中可能引發行業變革。
RFID技術提供自動跟蹤、監控溫度、優化存貨管理，提高物流效率，保證食品質量和安全性。結合其他物流技術，它將引起冷鮮食品行業的根本變革。展望未來，RFID+溫度傳感器、RFID+濕度傳感器、RFID+壓力傳感器、RFID+液位傳感器、RFID+LED等、RFID+小喇叭等產品，依托RFID無源的特性，與更豐富的應用場景結合起來，將進一步賦能食品工業的發展。
預制菜行業的挑戰與焦慮
隨著社會的快速發展，預制菜因其便捷性越來越受到消費者的歡迎。然而，盡管預制菜技術不斷進步，但仍然面臨一些挑戰，特別是在核心技術和非標產品生產方面。
其中，消費者對預制菜的食品安全問題尤為關心。由于行業內部分中小企業魚龍混雜，可能存在質量問題，導致整個市場的形象受到影響。此外，預制菜的生產模式正在改變傳統的餐飲行業，這使得許多人擔心我們是否正在失去對傳統美食的尊重和熱愛。
此外，預制菜行業目前面臨的最大問題之一是缺乏統一的國家標準。這不僅可能導致食品安全問題，還可能使消費者對預制菜的營養價值和新鮮度產生疑慮。因此，業內專家和相關負責人都呼吁盡快制定預制菜的國家標準。深圳市標準技術研究院的負責人也表示，雖然現在有一些與預制菜相關的標準，但仍缺乏統一的國家標準。
為了推動預制菜行業的健康發展，除了制定統一的標準之外，還需要出臺更多的政策支持，例如提高行業準入門檻，建立質量安全監管體系等。最后，筆者認為，食品工業化是不可逆的大勢所趨，我們終將長期與預制菜共存。但在這個過程中，相關從業者也應該考慮，如何能盡可能保留傳統餐飲的精髓的同時，將工業化的一整套質量、溯源、檢測體系也要引入食品行業。
對于中國人來說，食物不僅是滿足生理需求的方式，還是體驗文化和精神的渠道。讓我們尋找到一條工業化與傳統生活方式和諧共處的路吧!
